Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học dùng để cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người dùng. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.
Gia vị đóng vai trò quyết định trong chế biến và nêm nếm các món ăn. Gia vị giúp gia tăng hương vị, màu sắc, kích thích tiêu hóa giúp món ăn trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn. Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương, mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.
Có nhiều loại gia vị với các nhóm tính chất khác nhau như: các loại mắm, muối ăn tạo vị mặn; ớt, hạt tiêu tạo vị cay đặc trưng; các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi…) được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến làm tăng hương vị;… Việc sử dụng gia vị một cách thích hợp cho mỗi món ăn khác nhau luôn phản ánh được sự khéo léo và tinh tế của người đầu bếp.
Nguồn gốc của các loại gia vị cũng rất đa dạng, bao gồm:
Các gia vị có nguồn gốc thực vật gồm các loại lá (như quế, hành, hẹ, húng, thì là, cần tây, rau mùi,…), các loại quả (như chanh, ớt, khế, me, sấu, dứa,…), các loại hạt (như tiêu, ngò, dổi,…), các loại củ (như sả, riềng, gừng, tỏi, nghệ,…),… hay các loại gia vị được chế biến phối trộn hỗn hợp (như tương đen, tương ớt, mù tạt, bơ thực vật, chao, bột cà ri,…), hoặc một số loại rau muối chua, thuốc bắc,…
Các gia vị có nguồn gốc động vật như nước mắm, các loại mắm làm từ các loại cá, tôm, cua, cáy,…; tinh dầu cà cuống, túi mật, dầu hào; gia vị từ một số loại thịt động vật có chất ngọt như sá sung, tôm nõn; gia vị do động vật làm ra như mật ong…
Các gia vị lên men vi sinh như mẻ, dấm thanh, rượu trắng,…
Các gia vị có nguồn gốc vô cơ như acid citric, muối ăn, đường, mì chính,…
…
Gia vị Việt Nam chủ yếu được dùng tươi và có nhiều trong tự nhiên:
Có thể nói gia vị trong ẩm thực hiện hữu khắp nơi trên thế giới nhưng ít có đất nước nào lại có một hệ thống gia vị đặc trưng và vô cùng phong phú như của Việt Nam. Các loại gia vị ở nước ta chủ yếu là dùng tươi và có nhiều trong tự nhiên, rất dễ tìm và tiện dụng. Điều thú vị là chỉ cần đến với mỗi góc vườn nhà ở bất kỳ làng quê nào của Việt Nam đều có một kho tàng rau gia vị chứ chưa nói gì đến những vùng núi cao hay những thung lũng sâu đã có dấu chân con người tìm đến.
Từ nông thôn,…
… cho đến thành thị, dễ dàng bắt gặp được những vườn rau gia vị tươi xanh ở nhiều ngôi nhà của người Việt Nam.
Ngày nay, với sự công nghiệp hóa, hầu như tất cả các loại gia vị đều có thể được sản xuất hàng loạt, rất tiện dung. Tuy nhiên, người Việt Nam thích dùng các loại gia vị tự nhiên hơn là các loại gia vị công nghiệp. Nước mắm truyền thống vẫn có một vị trí quan trọng bên cạnh sự ra đời ồ ạt của các loại nước mắm công nghiệp. Các loại nước tương, xì dầu được làm từ các thành phần tự nhiên vẫn được các bà nội trợ yêu thích hơn các loại xì dầu công nghiệp. Các loại đường tự nhiên như đường thốt nốt, đường nâu, mật mía, đương phèn,… luôn đem lại hương vị thơm ngon hơn hẵn đường hóa học hay đường trắng tinh luyện. Người đầu bếp vẫn lột hành, lột tỏi, băm gừng, giả ớt,… mỗi lần nấu ăn chứ ít dùng tới các loại gia vị bột đã qua xử lý.
Để có một nồi phở ngon, các đầu bếp Việt vẫn chọn cách nấu với các loại gia vị tự nhiên hơn là dùng gia vị chế biến sẵn.
Những món “sợi và nước” của người Việt ngoài việc nấu nước dùng với xương và các loại gia vị tự nhiên (như hồi, quế, thảo quả,…) thì còn được nâng cao hương vị trong khi thưởng thức bằng các loại gia vị tươi ngon như: hành lá, ngò tí, rau thơm, tiêu, chanh, ớt…
Nhìn chung, các món ăn Việt đều được chế biến bằng các loại gia vị tự nhiên, không chỉ đem lại hương vị thơm ngon nguyên bản mà còn ít phụ gia, rất tốt cho sức khỏe con người.
Mỗi địa phương dọc đất nước Việt Nam đều có những loại gia vị đặc trưng riêng.
Chính việc sử dụng gia vị đúng cách, đúng lúc và đúng liều lượng đã góp phần gia tăng hương vị, phát huy được vai trò của gia vị trong việc chế biến, kích thích tiêu hóa, hấp dẫn người thưởng thức và tạo bét bản sắc ẩm thực đặc trưng của từng địa phương.
Bản đồ gia vị Việt được tạo nên từ sự khác biệt của vị trí địa lý tự nhiên của từng vùng, khí hậu, thói quen ăn uống và khẩu vị riêng của từng khu vực tạo nên những món ăn với mùi vị riêng biệt độc đáo.
Miền Bắc có khuynh hướng ăn theo mùa và thích ăn nhạt, đặc biệt những món ăn có nước dùng trong và thanh mát như phở và các loại bún ốc, bún đậu,… Miền Trung khí hậu ẩm nên khẩu vị thích đậm đà và ăn cay nhiều hơn để giúp làm ấm cơ thể, cân bằng âm dương. Miền Nam lại thích vị béo và ngọt; vị cay và mặn vừa phải.
Người miền Bắc thì thích dùng giấm bổng, tinh dầu cà cuống. Người miền Trung thì lại thích sử dụng các gia vị như củ nén, tiêu sả. Người miền Nam lại rất khoái khẩu với nhiều loại mắm, có thể ăn sống, pha nước chấm hoặc nêm nếm.
Chỉ với một món canh chua là đã có thể thấy được sự đa dạng trong việc sử dụng gia vị của các vùng miền. Canh chua miền Bắc dùng sấu, cơm mẻ, hoa bụt giấm,… để tạo vị chua. Miền Trung lại thích dùng khế, măng chua,… kết hợp với rau răm, lá lốt để nấu nên nồi canh chua thơm lừng. Miền Nam thì lại thường dùng trái giác, trái bần, trái me tươi,… nấu lẩu nấu canh chua đều rất ngon.
Mặc dù vậy, trong tính đa dạng khác biệt đó của các vùng miền vẫn tồn tại những điểm đồng nhất, đó là sự hòa hợp thông qua 5 loại gia vị đặc trưng Chua – Cay – Mặn – Ngọt – Đắng xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn của người Việt. Việc phối trộn gia vị (liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị) gắn với kinh nghiệm ẩm thực của người nội trợ, thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn.
Gia vị Việt hài hòa và cân bằng, tốt cho sức khỏe.
Người Việt thường dùng các loại gia vị một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển” và “ngũ hành tương sinh” – hai nguyên tắc kết hợp trong nấu nướng nhằm đạt đến đỉnh cao của sắc – hương – vị. Chính việc tổng hòa nhiều chất, nhiều vị nhưng rất cân bằng âm dương cũng là cách món ăn hóa giải những độc tố trong cơ thể, tạo thành những bài thuốc đông y giúp bổ sung khí huyết, cải thiện sức khỏe con người (như cảm nắng thì ăn cháo hành, cảm lạnh thì ăn cháo gừng tía tô,…). Việc ăn uống từ đó cũng trở thành một phương pháp chữa bệnh với hàng trăm ngàn loại gia vị thảo mộc với dược tính rất tốt cho cơ thể con người.
Một tô cháo nóng hổi, nhiều hành, nhiều tiêu, nhiều lá tía tía tô,… chữa cảm cúm rất tốt, thậm chí còn hơn cả uống thuốc.
Không những tự thân giàu có với hàng trăm loại gia vị đặc trưng độc đáo, mà “nhà thuốc gia vị Việt Nam” còn được đa dạng mỗi ngày bởi các loại gia vị ngoại nhập cùng những phong cách phối trộn gia vị mới. Các đầu bếp Việt Nam thường thích phối trộn gia vị theo phong cách riêng và ngẫu hứng để cho ra hương vị không ai có. Chính việc kết hợp một cách khéo léo hàng trăm loại gia vị trong từng món ăn cụ thể của các đầu bếp qua nhiều thế hệ đã góp phần tạo nên một bản đồ ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng từ mùi vị đến hình thức chế biến. Bên cạnh đó, sự sáng tạo của các đầu bếp theo thời gian cũng tạo ra rất nhiều loại gia vị mới lạ góp phần nâng tầm hệ thống gia vị Việt.
Với những giá trị tuyệt vời của gia vị tự nhiên Việt Nam, giai đoạn 2021-2022, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) và Tổ chức Kỷ luc Người Việt Toàn cầu (VietWorld) đã hoàn thiện hồ sơ đề cử Kỷ lục Thế giới gửi đến Liên Minh Kỷ lục Thế giới (WorldKings) và Hiệp hội Kỷ lục Thế giới (WRA) và chính thức công nhận Việt Nam là đất nước có nhiều loại gia vị tự nhiên đặc sắc nhất Thế giới.
Vietkings
