Tận dụng hoạt chất quý trong cá nóc

TS Vũ Xuân Sơn, Viện Nghiên cứu Hải sản cho biết, trong nước, công nghệ xử lý và chế biến các sản phẩm từ cá nóc còn rất hạn chế. Hiện tại, trên thị trường Việt Nam chưa có các quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ cá nóc. Do đó, nguồn nguyên liệu cá nóc thường bị bỏ ngay trên biển hoặc bán giá rẻ cho các tiểu thương để xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc.

Ở Việt Nam, cá nóc được gọi với các tên khác nhau như cá cóc, cá bống hoa, cá đùi gà… Cá nóc phân bố khá rộng và được bắt gặp gần như ở toàn vùng biển Việt Nam. Biển Việt Nam có khoảng 41 loài cá nóc thuộc 16 giống nằm trong 4 họ. Trong đó, có 17 loài có độc tính mạnh; 4 loài ít độc, 14 loài chưa phát hiện độc tính.

Cá nóc xanh (Lagocephalus wheeleri) là một nguồn nguyên liệu có trữ lượng nguồn lợi, sản lượng khai thác lớn và giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt, nguồn protein từ thịt cá nóc được xếp vào nhóm các protein lý tưởng, tổng axit amin không thay thế cao >30% so với tổng axit amin, hàm lượng Lysin và Agrinine cao tốt cho trẻ em, tỷ lệ K/Na = 1,6 tốt cho người cao huyết áp…

Tuy nhiên, ở Việt Nam do chưa phổ biến các hướng dẫn về phân loại, xử lý nguyên liệu cá nóc nên việc sử dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến thực phẩm, thực phẩm chức năng còn rất hạn chế, gây lãng phí tài nguyên và tổn thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản.

Nghiên cứu cho thấy, cá nóc có rất nhiều thành phần dưỡng chất cao vượt trội, hoàn toàn có thể sản xuất thành thực phẩm chức năng. Nhóm nghiên cứu đã thực hiện đề tài “Sản xuất một số thực phẩm chức năng từ cá nóc Việt Nam” với mục tiêu hoàn thiện công nghệ, thiết bị và sản xuất một số loại thực phẩm chức năng từ cá nóc, có tác dụng hỗ trợ nâng cao thể lực và phục hồi sức khỏe người bệnh.

Nhóm đã nghiên cứu và hoàn thiện được quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng viên nang và syrup cá nóc. Nguồn nguyên liệu cá nóc xanh Việt Nam đã được phân tích và đánh giá chứa đầy đủ các axit amin thành phần, tỷ lệ axit amin thiết yếu chiếm 41,16%, tỷ lệ các axit amin tạo vị ngon chiến 42,89% tổng axit amin. Nguyên liệu không chứa độc tố, dư lượng kim loại nặng ở ngưỡng an toàn theo quy định hiện hành.

Nhóm đã hoàn thiện và tối ưu điều kiện thủy phân thịt cá bằng hỗn hợp enzyme. Dịch đạm, bột đạm có hàm lượng dinh dưỡng và chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm đạt theo quy định về nguyên liệu phục vụ sản xuất thực phẩm chức năng.

Thực phẩm chức năng hàm lượng dinh dưỡng cao

TS Vũ Xuân Sơn cho biết, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện điều kiện sản xuất (xử lý nguyên liệu, thủy phân, bảo quản sản phẩm…) và xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất thực phẩm chức năng viên nang, syrup cá nóc quy mô sản xuất 500kg nguyên liệu/mẻ.

Mô hình được triển khai trên 130 điểm, diện tích 250 – 300m2, với 5 – 6 phòng phục vụ sản xuất có bố trí, trang bị dụng cụ thiết bị (nồi thủy phân, thiết bị sấy, thiết trộn, đóng nang, nấu syrup…).

Kết quả tạo ra từ mô hình có hàm lượng dinh dưỡng cao như viên nang có protein > 50%, syrup có protein 6 – 8%, tỷ lệ các axit amin thiết yếu chiếm trên 45% so với tổng axit amin. Các chỉ tiêu an toàn đạt theo quy định hiện hành của Bộ Y tế, chất lượng sản phẩm tương đương so với một số sản phẩm cùng loại hiện có trên thị trường. Quy trình công nghệ sản xuất syrup cá nóc đã đăng ký giải pháp hữu ích, đã có quyết định chấp nhận đơn của Cục Sở hữu trí tuệ.

Theo TS Vũ Xuân Sơn, sản phẩm đã được đánh giá tính an toàn độc tính cấp và độc tính bán trường diễn trên động vật là chuột nhắt, chuột cống. Kết quả cho thấy, sản phẩm an toàn, không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe cũng như nội quan trong phạm vi liều thử nghiệm liều cao.

Đối với sản phẩm syrup liều can thiệp là 10ml/ngày, cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em 36 – 59 tháng đang mắc bệnh suy dinh dưỡng ở Thái Nguyên đã giảm đi, cải thiện rõ chiều cao và cân nặng, hàm lượng albumin cải thiện so với nhóm chứng.