Hiện tại, độ ngọt và các đặc điểm khác của thực phẩm cũng như đồ uống đang được đánh giá bởi các nhóm chuyên gia nếm thử hương vị. Dù những nhóm như vậy có thể đạt tới sự đồng thuận chung về độ ngọt của sản phẩm, việc đánh giá vẫn mang nhiều tính chủ quan.
Lưỡi người có các thụ thể cảm nhận vị ngọt với hai cấu trúc lớn, phức tạp, liên kết với các hợp chất như đường. Phần ngoài cùng của một trong những cấu trúc này được gọi là vùng bẫy ruồi (Venus flytrap domain) vì cấu trúc phân tử của nó giống lá cây bẫy ruồi. Vùng này tương tác với hầu hết chất ngọt mà con người tiêu thụ.
Thiết bị thí nghiệm đã được sử dụng để đo độ ngọt của trà hoa cúc có đường sucrose.
Trong nghiên cứu mới trên tạp chí ACS Applied Materials & Interfaces, nhóm nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul, Hàn Quốc, do Tai Hyun Park và Seunghun Hong dẫn dắt, sử dụng vi khuẩn để tạo ra bản sao của vùng bẫy ruồi. Các bản sao được đặt thành lớp mỏng trên nhiều điện cực vàng, liên kết với nhau qua các ống nano carbon. Thiết bị thu được gọi là transistor hiệu ứng trường.
Khi cho vào dung dịch chứa đường sucrose hoặc saccharin – chất làm ngọt nhân tạo, dòng điện chạy qua thiết bị sẽ giảm một cách nhất quán. Nồng độ sucrose hoặc saccharin càng lớn thì dòng điện càng giảm. Transistor hiệu ứng trường sẽ không phản ứng khi tiếp xúc với cellobiose, một loại đường không vị.
Các chuyên gia đã sử dụng nguyên mẫu của lưỡi điện tử sinh học để đánh giá độ ngọt của những đồ uống như nước táo và trà hoa cúc cho đường sucrose. Họ nhận xét, thiết bị này nhạy gấp 10 lần các hệ thống điện tử sinh học cũ.
Theo VietQ
