Cuối năm 2023, CƠM HẾN (TỈNH THỪA THIÊN HUẾ) đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định. Nâng số lượng các Kỷ lục về Ẩm thực và Quà tặng Đặc sản Việt Nam đạt Kỷ lục châu Á lên số lượng 60 món từ năm 2012 đến năm 2023 (Gồm 38 Món ăn đặc sản và 22 Đặc sản thiên nhiên và đặc sản quà tặng của các địa phương).
CƠM HẾN (TỈNH THỪA THIÊN HUẾ)
Một trời vị giác trong món ăn dân dã mang đậm phong vị cung đình Huế
Khác với những món ăn khác có xuất xứ từ thực đơn cung đình, “Cơm hến” xưa là món ăn gắn liền với bữa cơm của những dân nghèo chốn Cố đô, trước khi trở thành một trong những món ăn được người dân dùng để tiến dâng các vị vua triều Nguyễn. Theo người dân xứ Huế kể lại, ngược dòng thời gian trở về những ngày tháng cách đây hơn 200 năm, dưới thời vua Gia Long, trong khi chồng đi bắt tôm cá, ở nhà người vợ nghèo họ Huỳnh cặm cụi ra bờ sông ở Cồn Hến mò bắt hến. Mỗi buổi sáng sớm, người vợ tảo tần chế biến món cơm hến được làm từ cơm nguội với hến và nước hến cho chồng. Món ăn tuy đơn giản nhưng chứa đựng trong đó tấm lòng yêu thương chồng của người vợ thảo hiền. Có lẽ, vậy nên món ăn dân dã này, sau đó đã lan rộng ra khắp Cồn Hến. Đến đời vua Thiệu Trị, cơm hến đã được bán ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Đến thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp dùng hến thu hoạch ở Cồn Hến chế biến thành món cơm dân dã dâng lên vua, được vua phong hiệu và lập ra Phường Hến. Món cơm hến từ đó cũng được đưa vào hoàng cung cho vua thưởng thức.
Đến nay, Cồn Hến – làng Vỹ Dạ nơi khởi thủy của “Cơm hến” vẫn được xem là nơi làm ra món ăn ngon và đúng vị nhất.
Ngày nay những món ăn đặc sản Huế tỏa đi khắp mọi miền đất nước, dù đi đến đâu cũng có thể thưởng thức những món ăn “cộp mác” Cố đô như Bún bò huế, Bánh bột lọc Huế, Bánh nậm Huế… Ví dụ như “Bún bò Huế” được biến tấu theo khẩu vị ở từng vùng, mỗi nơi bún bò Huế đi qua được thêm bớt các nguyên liệu trong bát bún tùy thích trên nền nước dùng có mắm ruốc. Các món Huế khác khi rời xa Huế đều có thể chấp nhận biến tấu. Thế nhưng cơm hến, kể cả khi không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu Huế thì không còn là cơm hến.
Món ăn nào rời xa Huế cũng có thể thay đổi nhưng cơm hến thì tuyệt nhiên không thể. Chỉ cần xa Huế, thiếu đi một nguyên liệu là tô cơm hến không còn là cơm hến nữa.
Với người Huế, cơm hến gợi nhắc đến dòng Hương Giang trầm lắng bao bọc những bãi bồi, cồn cát đầy nắng:
“Ai ơi thăm hến đến Cồn
Ngắm tô cơm hến, ngắm hồn Huế xưa.”
Cơm hến không chỉ đơn thuần là món ăn bình dân, quen thuộc của người Huế mà cao hơn, nó còn thể hiện giá trị văn hóa và lịch sử ẩm thực của xứ Huế. Cơm hến dân dã nhưng nhờ bàn tay khéo léo, tài hoa của phụ nữ Huế, món ăn tuy nghèo nhưng lại sang, giản dị đó nhưng không kém phần kiêu hãnh và đài các, là món ăn tinh tế đúng như bản chất của người phụ nữ Kinh kỳ.
Cơm hến có nét duyên thầm vì chưa có thứ cơm nào trên khắp đất nước Việt Nam có được hương vị rất riêng như món ăn này. Trông có vẻ đơn giản nhưng món cơm hến lại món ăn “nhà nghèo” kỳ công bậc nhất.
Nguyên liệu chính làm nên cơm hến là cơm nguội và hến. Nghe qua có vẻ rất đơn giản nhưng món ăn được xem là của con nhà nghèo đó không hề đơn giản một chút nào mà còn sở hữu một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn. Hến được dùng để làm cơm hến đúng điệu và ngon nhất phải là hến được bắt ở cồn Hến, cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn, phường Vĩ Dạ. Bởi điều kiện thuận lợi nên hến ở cồn Hến có vị ngon ngọt và đã từng dùng làm món ăn tiến vua ngày trước. Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Lúc này, hến được ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn trong bụng. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy hai thứ nguyên liệu quan trọng: Phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến. Nước dùng phải để cho lắng xuống và đó cũng là cách lược cát một lần nữa. Phải nói rằng nước luộc hến Huế đặc và sánh đục chứ không trong như nước hến nơi khác, vị ngọt không tả được. Khác với nước hầm xương, nó dìu dịu và vương vấn mãi nơi đầu lưỡi…
Thịt hến được xào qua với mỡ, hành, măng khô và thịt ba chỉ thái sợi. Khi xào, lửa chỉ riu riu cho thịt ngấm gia vị, giữ được trọn vẹn độ giòn của hến.
Điểm đặc biệt của món ăn là cơm phải là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải rời nhau. Đặc trưng này xuất phát từ tính cách cần kiệm và triết lý sống của người dân Huế: Không bỏ phí cái gì. Hơn nữa, hạt cơm nguội mới làm nền được cho cái giòn, cái ngọt của những thứ khác. Phần mặt hến căng mọng được đem xào nhanh với miến gạo, măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng, xào cho vừa chín là nhấc ra luôn kẻo hến bị dai. Nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng. Tiếp đến là chuẩn bị những thành phần phụ, dù vậy nhưng phần này còn nhiều hơn cả hai nguyên liệu chính. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, đã thống kê được hơn 10 nguyên liệu chỉ phục vụ “làm màu” cho cơm hến. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, bì heo (bóng) chiên giòn, tóp mỡ. Nói đến cơm hến là không thể thiếu ruốc Huế. Thế nhưng, ruốc ăn chan cơm hến không để đậm đặc như ăn món khác mà phải đánh nhuyễn với nước sôi, khi chan vô cơm sẽ đều hơn. Rau ăn cơm hến bao gồm rau má, giá sống, cần, dọc mùng (bạc hà Nam bộ), khế chua bào mỏng… Nhưng nhất thiết phải có vị rau mang đặc trưng của Huế: Đó là bạc hà mà dân Huế gọi là rau thơm. Vị the cay cay nồng nồng của loại rau có tinh dầu này đã làm nên nét riêng của cơm hến. Không ít nhà còn cho thêm chút bùi bùi của đậu phộng, chút giòn tan da heo rán bổ trợ hoàn hảo cho phần hến chân chất. món ăn đơn thuần mà thấm cả đất trời, sắc vị.
Khác với những món ăn khác luôn sử dụng các loại nguyên liệu tươi nóng, cơm hến lại sử dụng cơm nguội để qua đêm và các hạt cơm phải tời, không dính nhau. Chính lớp cơm nguội sẽ là bức phông nền hoàn hảo để tôn lên cái giòn, ngọt của các nguyên liệu có trong một bát cơm hến.
Ăn cơm hến có hai cách, ăn nước tức là múc cơm vào tô, bày thịt hến, rau, đậu phộng rang, tóp mỡ… rồi chan nước dùng vào để ăn như hủ tíu. Cách thứ hai là để nước riêng, vừa ăn, vừa chan từng thìa nước hến vào cơm. Cơm hến Huế là món cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, không cay không phải là cơm hến. Mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, vị ngọt đằm thắm của nước hến cùng với sự béo ngậy của tóp mỡ. Gói gọn trong cả bát cơm ấy chính là hương vị mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn và tươi mát, khiến ai đã từng một lần thưởng thức cứ nhớ mãi không thôi.
Cơm hến quả thật là một món ăn tiến vua. Không chỉ cầu kỳ trong cách chế biến, món ăn này cũng sở hữu cách thưởng thức nhã nhặn và cầu kỳ chẳng kém. Sự cộng hưởng của các gia vị sẽ mang đến mùi vị khó tả và bao trùm tất cả các giác quan của người ăn.
Cái hồn “ăn cay nói nặng” của người Huế là điều rất khó tìm thấy trong những bát cơm hến khi xa hương. Cơm hến Huế là bức tranh âm dương ngũ hành mà khi ăn mùa hè thì tứa mồ hôi, ăn mùa đông thì người nóng sừng sực như đang ở Hỏa Diệm Sơn. Chút cay nồng, chút mặn, chút tình, chút buồn trong mưa Huế bay bay, có chăng chính là sức níu chân người con xa quê khôn nguôi thương nhớ?
Chính bởi những giá trị đặc biệt đó, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam – VietKings đã quyết định đề cử CƠM HẾN (TỈNH THỪA THIÊN HUẾ) vào 10 KỶ LỤC CHÂU Á VỀ ẨM THỰC, QUÀ TẶNG ĐẶC SẢN VIỆT NAM (Lần IV, Năm 2023-2024) đến Tổ chức Kỷ lục châu Á. Các chi phí tổng hợp, thiết lập hồ sơ và đề cử đến Tổ chức Kỷ lục Châu Á do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam – VietKings tài trợ thực hiện trong Hành trình Tìm kiếm và quảng bá các giá trị đặc biệt của Việt Nam ra Thế giới.
Dự kiến, bằng Kỷ lục Châu Á sẽ được Tổ chức Kỷ lục Châu Á ủy quyền cho VietKings trao tặng đến các địa phương vào dịp Hội ngộ Kỷ lục gia Việt Nam lần thứ 53 dự kiến diễn ra vào ngày 06/01/2024 tại TP.Hồ Chí Minh hoặc Địa phương có thể đón nhận Kỷ lục trong sự kiện do địa phương tổ chức. Trong thời gian tới, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) sẽ tiếp tục tiến hành đề cử các giá trị nổi bật của Việt Nam trong các lĩnh vực khác nhằm quảng bá hình ảnh đất nước, con người Việt Nam một cách toàn diện đến bạn bè thế giới.
Mọi thông tin xin liên hệ:
TỔ CHỨC KỶ LỤC VIỆT NAM (VIETKINGS) – TỔ CHỨC TOP VIỆT NAM (VIETTOP)
Địa chỉ: Số 01, đường Đặng Văn Ngữ, Phường 10, Quận Phú Nhuận, TP.Hồ Chí Minh
Liên hệ: Ms Nga 078 5555 145
Email: noidungtopplus@gmail.com
Website: www.kyluc.vn; www.topplus.vn
