Tận dụng hoạt chất quý

ThS Tiền Tiến Nam, TS Phạm Văn Thịnh (đồng chủ nhiệm đề tài) cùng nhóm nghiên cứu và tập thể cán bộ Trung tâm Thí nghiệm thực hành (Trường Đại học Công thương TPHCM) đã nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm rượu vang từ trái thanh long ruột đỏ. Đề tài được nghiên cứu thử nghiệm trong 2 năm với sự tài trợ của Công ty TNHH Thanh long Bình Thuận.

TS Phạm Văn Thịnh cho hay, thành phẩm ghi nhận được cho thấy, rượu thanh long ruột đỏ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe do chứa nhiều Lycopene, vốn là chất chống oxy hóa thiên nhiên, hỗ trợ chống ung thư, bệnh tim, giảm huyết áp. Về mặt kinh tế, xã hội và giá trị mang lại, rượu từ trái thanh long ruột đỏ được đánh giá cao hơn hẳn so với thanh long ruột trắng.

Nhóm nghiên cứu cho biết, tại Việt Nam, thanh long được trồng nhiều nhất ở Bình Thuận (diện tích hơn 31.100 ha) sau đó là Long An, Tiền Giang và một phần diện tích nhỏ tại TPHCM, Khánh Hòa.

Từ 1990, thanh long đã trở thành loại quả xuất khẩu tiềm năng, diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên, việc trồng ồ ạt mà chưa có sự quy hoạch, tính toán lâu dài nên có nhiều thời điểm, thanh long rơi vào hiện trạng “được mùa mất giá”, xả hàng ồ ạt trên nhiều địa phương cả nước.

Thanh long là loại trái cây giải khát rất tốt do đặc tính giàu dinh dưỡng, hàm lượng nước cao, giá trị năng lượng và đường tương đối thấp, chứa nhiều vitamin A, C và B1.

Quả có vị ngọt mát và hơi chua, trong quả chín chứa trên 80% nước, độ Brix từ 13 – 15, hàm lượng đường tổng số 11 – 14%, hàm lượng chất đạm, chất béo và axit hữu cơ thấp; thanh long tương đối nhiều chất khoáng gồm Kali, Canxi, Magiê, Phốtpho và Vitamin, đặc biệt là Vitamin C (740 mg/l00g thịt quả).

Thanh long ruột đỏ được trồng tại tỉnh Bình Thuận được nhóm nghiên cứu lựa chọn làm nguyên liệu để nghiên cứu. Theo đó, sau khi được thu hái đúng cách và vận chuyển bằng xe chuyên dụng, thanh long tươi sẽ được phân loại, sơ chế và tách hạt trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo. Dịch trái thanh long sau khi tách sẽ được đo đạc, phân tích các chỉ tiêu đầu vào cụ thể (vitaminC, Bx, đường khử, đường tổng, tro, độ nhớt, DPPH, Polyphenol, pH…).

Chọn ra chủng lên men phù hợp nhất

ThS Tiền Tiến Nam giải thích, đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lên men qua cửa nạp liệu. Sau khi được đưa vào, trong thùng lên men sẽ xảy ra các quá trình chuyển hoá phức tạp, mà trung tâm là quá trình chuyển hoá đường thành rượu và CO.

Khi trong thùng lên men đã tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này nhóm sẽ tiến hành khởi động bơm hoàn lưu rượu vang non. Rượu vang non lúc này theo ống dẫn sẽ được đưa đến cơ cấu phun đều rượu nhằm để tiến hành hồi rượu lại thùng, mục đích để nâng cao hiệu suất trích ly.

Đồng thời lúc này, nhiệt độ, pH, Bx… của quá trình lên men vẫn tiếp tục được theo dõi sát bằng cách mở van thu hồi vang non và lấy ra một ít mẫu để đo. Sau khi đóng van lại, rượu vang non sẽ được thu hồi, còn bã sẽ được đưa ra ngoài.

Trong quá trình ủ, rượu vang non được chuyển vào thùng chứa lên men phụ qua van nạp liệu, sau đó rượu được chứa trong thùng này và thực hiện phản ứng chuyển hoá, kết lắng, sau cùng là cho ra rượu thành phẩm.

Cũng theo ThS Tiền Tiến Nam, trong suốt quá trình lên men chính, các chỉ số như sự gia tăng của độ cồn, biến động mật độ nấm men, biến động của các chỉ số đường tổng, đường khử, Bx, pH… đều được phân tích, đo đạc chi tiết và cẩn thận.

Kết quả đo đạc, phân tích sau đó được đem đi xử lý bằng phần mềm xử lý thống kê. Dựa trên các biểu đồ kết quả thu được, nhóm nghiên cứu sẽ lựa chọn ra được chủng nấm men, độ pH, Bx, nhiệt độ lên men, thời gian lên men phù hợp nhất cho sản phẩm.

Thanh long là loại quả ít hao hụt khi vận chuyển và có giá trị thương phẩm cao ở dạng quả tươi nên có thể tận dụng những quả có chất lượng, hình thức không cao, quả nhỏ để sản xuất nước uống.