[WOWTIMES – Niên lịch & Thành tựu Việt Nam 2022] Nghệ nhân Ẩm thực, Kỷ lục gia Phan Tôn Tịnh Hải: 30 năm giữ và truyền lửa ẩm thực Việt

Nghệ nhân Ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải sinh ra và lớn lên trong gia đình có cội nguồn Hoàng tộc. Mẹ của cô là nghệ nhân ẩm thực nức tiếng xứ Huế – Tôn Nữ Thị Hà, chị gái là Phan Tôn Tuệ Minh – một trong những nghệ nhân hàng đầu đang hoạt động trong giới ẩm thực Việt Nam. Từ khi mới lọt lòng, cô đã được tạo điều kiện để tiếp xúc với ẩm thực cung đình Huế. Chính tình yêu của mẹ, của chị đã tiếp thêm cho cô năng lượng và động lực để theo đuổi đam mê của chính mình sau này. Từ nhỏ, căn bếp trong nhà hàng cung đình Huế của gia đình giúp cô có cơ hội học hỏi hàng ngày từ mẹ, từ những ăn bình dị mỗi ngày đến những món ăn cung đình cầu kỳ, sang trọng. 

Phan Tôn Tịnh Hải không còn là cái tên xa lạ đối với những người thường xuyên theo dõi những chương trình ẩm thực của Việt Nam. Người phụ nữ Huế với nụ cười hiền hậu và giọng nói nhỏ nhẹ đặc trưng của miền đất cố đô luôn mang trong mình một tình yêu lớn lao đối với ẩm thực Việt thuần túy.

Bên cạnh đó, Tịnh Hải có cơ hội học tập và đào tạo bài bản tại các nước phương Tây để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp, đồng thời là chuyên gia nghiên cứu và phát triển sản phẩm ẩm thực truyền thống và công nghiệp. Vì tính chất công việc, Phan Tôn Tịnh Hải vẫn thường xuyên “đi đi về về” giữa hai nước Mỹ và Việt Nam. Đó là niềm vui của chuyên gia ẩm thực này bởi vì mỗi lần đi xa, cô lại có cơ hội tiếp xúc, gặp gỡ những con người tài giỏi hơn, hoàn hảo hơn cũng như học hỏi được nhiều điều hơn để có thể cống hiến cho nền ẩm thực quê hương. Song song đó, cô cũng đóng vai trò như một sứ giả, lan tỏa tinh hoa ẩm thực VIệt ra thế giới. Hành trình đó đương nhiên có khó khăn khi Tịnh Hải dám tiên phong và làm thay đổi nhưng không mất giá trị bản sắc truyền thống địa phương. Cô thay đổi về phương cách thực hiện món ăn truyền thống, thay đổi phương thức tiếp cận và tuyệt đối không thay đổi bản chất và nguyên lý nguyên cơ bản của món ăn truyền thống Việt Nam.

“Quê hương Huế đã sinh ra một chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải hiện tại. Cha mẹ tôi ở đó, chỉ nơi đó tôi mới có ngày hôm nay, dòng máu chảy, da thịt và khối óc của tôi cùng tính cách, tư duy và ý chí. Trưởng thành, tôi học hỏi được nhiều kỹ năng chế biến của ẩm thực trong nước và thế giới. Đi nhiều nhưng cái chất trong tôi chọn lan tỏa vẫn là ẩm thực Việt Nam, ẩm thực cung đình Huế.”

Thế giới ẩm thực mà Phan Tôn Tinh Hải kiến tạo cho mình mang ba màu sắc chính, đó là: “Truyền thống dân tộc; Chuẩn hóa món ăn: Đạt chuẩn dinh dưỡng, sạch, sáng tạo và giá trị kinh tế; Ăn ngon sẽ yêu thương nhau nhiều hơn!”

Trong cuộc đời, từ khi sinh ra đến khi trưởng thành, Tịnh Hải chỉ có một nghề duy nhất là ẩm thực. “Nhiều khó khăn, thăng trầm và mất mát nhưng tôi vẫn trung thành sống chết với nghề. Tôi yêu và đam mê nghề vô cùng, chính vì thế tôi không ngại bất cứ thử thách gì, có những đêm thức trắng cũng chỉ để suy nghĩ và sắp xếp, cân đối công việc” – Cô Tịnh Hải chia sẻ.

Đối với cô Phan Tôn Tịnh Hải, được nấu nướng và truyền lửa nghề cho các học trò của mình là tâm nguyện lớn nhất mà cô luôn theo đuổi. Chính vì vậy, dự án Trường Nghệ thuật Ẩm thực Việt là dự án mà cô vô cùng tâm huyết. Cách mà cô truyền đạt đến những người có khát khao phát triển trong ngành ẩm thực là khơi dậy đam mê của các bạn. Phan Tôn Tịnh Hải luôn cố gắng hoàn thành tốt vai trò của một người thầy hướng dẫn kỹ năng nghề nghiệp, bên cạnh đó còn là người dẫn lối, đồng hành với học trò trên chặng đường chinh phục ẩm thực Việt Nam cũng như thế giới.  

Trường đào tạo đầu bếp của Phan Tôn Tịnh Hải đã đào tạo ra hàng nghìn đầu bếp. Từ những bài giảng của cô giáo Tịnh Hải, tình yêu nghề nóng bỏng từ trái tim của cô cứ thế lan tỏa, đi xa. 

“Trong những năm gần đây, các cuộc thi ẩm thực tại Việt Nam đã và đang góp phần làm cho nghề bếp tại Việt Nam được nhìn nhận theo cách chuyên nghiệp hơn. Đặc biệt đã khiến cho các bạn trẻ, những người thật sự yêu thích nghề bếp sẽ tự tin hơn khi quyết định lựa chọn nghề bếp. Là người đi trước, tôi trân trọng điều này. Cá nhân tôi nhiều năm làm giám khảo các chương trình ẩm thực, tôi đã nhìn thấy lửa nghề của các bạn trẻ” – Cô Tịnh Hải bộc bạch (Ảnh: Internet)

HÀNH TRÌNH 30 NĂM NÂNG NIU ẨM THỰC VIỆT THUẦN TÚY

Phan Tôn Tịnh Hải từng chia sẻ rằng nguồn gốc cội rễ chính là cái nôi nuôi dưỡng tình yêu ẩm thực và khả năng bếp núc của cô. Sinh ra và lớn lên trong gia đình có gốc rễ hoàng tộc với mẹ là nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng xứ Huế, ngay từ khi còn nhỏ, Phan Tôn Tịnh Hải đã làm quen với tinh hoa và những quy tắc khắt khe. Cô đã quen với hình ảnh của những bữa ăn chiêu đãi khách trong khuôn viên vườn nhà, quen với không khí bận rộn của của căn bếp. (Ảnh: Facebook nhân vật)

Năm học lớp 9, trường nữ trung học Đồng Khánh mà cô theo học tổ chức kỉ niệm lễ giỗ Hai Bà Trưng. Vào dịp đó, cô học trò Tịnh Hải đã trình làng món “Voi phủ phục đồng cỏ” gây được tiếng vang lớn trong trường và chiếm giải vàng đặc biệt. Cô đã dùng bao tử heo để tạo hình một chú voi tuyệt khéo đang nằm phục trên đồng cỏ. Trên chú voi này, cô sử dụng rau củ quả tỉa thành hình ảnh Hai Bà Trưng oai dũng. Hình dáng món ăn mang ý nghĩa tưởng niệm sự hy sinh oanh liệt của hai vị nữ vương. Và điều đặc biệt là hương vị của món ăn còn khiến người thưởng thức trầm trồ hơn cả hình thức của nó. Hình ảnh của Phan Tôn Tịnh Hải cùng với món ăn quá sức tưởng tượng của một cô bé lớp 9 ngày hôm đó đã được trân trọng lưu giữ trong kỷ yếu của trường.

Năm 1992, Phan Tôn Tịnh Hải học Luật tại Trường ĐH Khoa học Huế. Đồng thời cô cũng học song song tại trường Cao đẳng Văn hóa Du lịch ngành Cơ sở văn hóa – Du lịch Việt Nam.

Sau khi tốt nghiệp, Tịnh Hải về giảng dạy môn Kỹ thuật chế biến món ăn tại trường Trung cấp Du lịch Huế của Tổng cục Du lịch. Có cơ hội được tương tác trong môi trường ẩm thực, được gặp gỡ và học hỏi những đầu bếp, những chuyên gia trong ngành ẩm thực trong và ngoài nước, đam mê nghề bếp trong cô đã được đánh thức một cách mạnh mẽ. Cũng trong thời điểm ấy, Phan Tôn Tịnh Hải có cơ hội được làm việc với thầy Tony – một master chef từ Luxembourg đén trường giảng dạy. Nhận ra tiềm năng của cô, ông chọn TỊnh Hải tham dự khóa huấn luyện đặc biệt và thực tập tại các khách sạn 5 sao ở Hà Nội. Sau đó cô nhận được lời mời đi du học tiếp tại Luxembourg nhưng tiếc là Phan Tôn Tịnh Hải đã không thể tham gia bởi thời gian biểu dày đặc.

“Bản thân muốn nấu ăn ngon thì cần hiểu về giá trị văn hóa vùng miền nên học Du lịch là điều cần thiết. Ngoài ra, trong ẩm thực lại có một nguyên tắc cố định, không phải thích gì làm đó thì Hải lại học Luật. Hai ngành này đã giúp Hải có một nền tảng cơ bản cho nghề của mình” (Ảnh: Internet)

Năm 2003, Phan Tôn Tịnh Hải đã quyết tâm rời xa ra đình vào Sài Gòn với mong muốn hiện thực hóa ước mơ trở thành một chuyên gia ẩm thực của mình.

Những ngày đầu tiên đến với Sài Gòn, Phan Tôn Tịnh Hải dùng chút tiền ít ỏi để thuê phòng và sắm một chiếc xe đạp mới – người bạn đầu tiên song hành cùng cô trên quãng đường tìm kiếm sự thành công.  Từng được giới thiệu đến một ngôi trường với lời hứa hẹn rằng sẽ được đứng lớp ngay khi đến với Sài Gòn sôi động nhưng vị đắng đầu tiên mà cô giáo trẻ xứ Huế phải nếm trải đó là công việc không như cô mong đơi. Không nản lòng, Tịnh Hải tiếp tục tìm kiếm công việc mới trên các trang báo và điểm dừng chân cô lựa chọn là trường Khôi Việt.  Cô giúp xây dựng nên giáo trình đầu tiên của thầy Hà Kim Vọng, một người đầy chân thành và nhiệt huyết cho nền giáo dục thực hành. Thời điểm ấy, danh tiếng của Khôi Việt lan khắp ngành du lịch về chất lượng học sinh và giáo trình đào tạo chỉn chu, bài bản. Sau đó, nhờ cơ duyên, Tịnh Hải nhận lời làm trợ lý cho GS.TS Nguyễn Thuyết Phong làm việc với chương trình Fulbright (thuộc bộ ngoại giao Hoa Kỳ) tại Hà Nội. Đây là một bước ngoặt lớn, là cơ may để cô qua lại bên Mỹ học và tốt nghiệp Thạc sĩ ngành ẩm thực và dinh dưỡng.

Học tập tại nước ngoài giúp Tịnh Hải được tiếp xúc với nhiều nền ẩm thực, văn hóa khác nhau để thêm yêu ẩm thực Việt cũng như góp phần lan tỏa tinh hoa ẩm thực đất nước ra năm châu (Ảnh: Internet)

Sau khi tốt nghiệp thạc sĩ trở về nước, năm 2008, Phan Tôn Tịnh Hải chính thức thành lập Mint Culinary School (tiền thân của Trường Nghệ thuật Ẩm thực Việt – VCA) –  nơi cô đặt tất cả tâm huyết và ước mơ của mình và mong muốn truyền đạt giá trị ẩm thực đích thực đến những học trò. Cùng năm, Tịnh Hải vinh dự thực hiện tiệc khánh tiết cho Chủ tịch nước Nguyễn Minh Triết. 

Sau 5 năm lăn lộn ở Sài Gòn, Phan Tôn Tinh Hải đã thành lập một ngôi trường nghệ thuật ẩm thực – nơi cô đặt tất cả tâm huyết và mong muốn truyền đạt giá trị và tinh hoa ẩm thực đến học trò của mình (Ảnh: Facebook nhân vật) 

Năm 2012 – 2014, Phan Tôn Tịnh Hải là Đại sứ thương hiệu Knorr Vietnam.

(Ảnh: Internet)

Năm 2013 – 2018, Tinh Hải giữ vai trò Giám Đốc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm công nghệ của công ty CPTP Ba Huân. 

Cô Phan Tôn Tịnh Hải và bà Phạm Thị Huân (Ảnh: Facebook nhân vật)

Năm 2017, Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải vừa chính thức trở thành Đại sứ thương hiệu Big Bowl. Với thực đơn thuần Việt đặc trưng, trong đó phở là món ăn chủ đạo đặc sắc được bán chạy nhất, Big Bowl là chuỗi nhà hàng rất đỗi quen thuộc với du khách trong và ngoài nước khi đặt chân đến các sân bay quốc tế Việt Nam.

“Sự hợp tác này với Big Bowl cũng là một cơ hội thú vị để mang những cảm hứng ẩm thực của tôi đến với khách du lịch trong và ngoài nước”, chuyên gia ẩm thực Tịnh Hải nói. (Ảnh: Internet)

Năm 2018, Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải cho ra mắt chuỗi nhà hàng La Maison Deli Đà Nẵng. Bà đồng thời là bếp trưởng và thiết kế menu độc quyền cho nhà hàng.

La Maison Deli mong muốn trở thành chuỗi nhà hàng phục vụ món ăn Việt hàng đầu tại mỗi địa phương mà La Maison Deli có mặt, đồng thời cung cấp trải nghiệm ăn uống tuyệt vời bằng chất lượng món ăn tuyệt hảo, dịch vụ chu đáo, không gian đẳng cấp. (Ảnh: Internet)

Năm 2018, Tịnh Hải ra mắt bộ sản phẩm “Câu chuyện Xốt Việt – gia vị cuộc sống” thương hiệu Chef TinhHai bao gồm 6 loại xốt: Xốt sò điệp, xốt sò điệp thượng hạng, xốt tôm cay, xốt tỏi ớt, xốt nước mắm gỏi Việt Nam, xốt cay chay và món kiệu chua Huế – trong hệ rau củ ngâm chua. Công thức của Tịnh Hải được thị trường, khách hàng đón nhận nồng nhiệt.

(Ảnh: Facebook nhân vật)

Năm 2019, Phan Tôn Tịnh hải bắt đầu giữ vị trí Giám Đốc nghiên cứu và phát triển sản phẩm ẩm thực của Little Hội An Group tại Hội An, Quảng Nam

“Mảnh đất phương Nam tựa như một đại dương lớn để tôi thỏa sức vùng vẫy, khẳng định bản thân, và bây giờ tôi đến Hội An để lan tỏa tiếp nối tình yêu với ẩm thực Việt ở nhiều dự án mới mẻ tại dải đất miền Trung thân thương, kỳ vọng sẽ nhận được nhiều ủng hộ của mọi người. ” – Tịnh Hải chia sẻ

Năm 2020, Phan Tôn Tịnh Hải trình diễn tác phẩm Ngũ Phụng Cung Đình tại Sự kiện Tết Festival 2020 do Sở Du lịch TP.HCM và Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam tổ chức. 

5 con phụng với 5 màu sắc khác nhau, tượng trưng cho Ngũ hành, như một thông điệp gửi đến quan khách tham dự: chúc một năm mới bình an, may mắn và tài lộc. (Ảnh: Facebook nhân vật)

NHỮNG THÀNH TỰU TRONG HÀNH TRÌNH ẨM THỰC CỦA PHAN TÔN TỊNH HẢI

– Là thành viên Hội đồng khoa học Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam và Đề án Bếp Việt cho thế giới.

– Tham gia soạn giáo án và đề thi tay nghề bếp của Tổng cục dạy nghề.

– Ngày 18/8/2012, nhân ngày tôn vinh các doanh nghiệp, doanh nhân trong ngành du lịch Việt Nam lần thứ 13 , Thời báo Kinh tế Việt Nam phối hợp với nghệ nhân bàn tay vàng Tôn Nữ Thị Hà và Phan Tôn Tịnh Hải thực hiện tác phẩm “Phượng hoàng chào ngày mới”. Tác phẩm này được Tổ chức kỷ lục Việt Nam – Vietkings xác lập kỷ lục: “Chim phượng hoàng tỉa bằng củ, quả lớn nhất”.

– Ngày 1/10/2012, tác phẩm “Phượng Hoàng Vũ” của Phan Tôn Tịnh Hải cùng phụ mẫu là bà Tôn Nữ Thị Hà được công nhận Kỷ lục Châu Á. Tác phẩm Phượng Hoàng Vũ là còn giữ nguyên công thức và chất lượng truyền thống cung đình, một nguyên tác độc đáo của hai chuyên gia ẩm thực thuộc hai thế hệ hoàng tộc triều Nguyễn với chiều dài của chiếc bánh lên đến 6,8 mét và rộng 4,2 mét.

– Năm 2014, Phan Tôn Tịnh Hải nhận danh hiệu quốc gia “Nghệ Nhân Ẩm thực Việt Nam”. Cùng năm, Tịnh Hải được tôn vinh là “Sứ giả Ẩm thực Việt” bởi những đóng góp lớn trong việc quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới, đồng thời nhận danh hiệu “Bếp Vàng” của Hội Kỷ Lục Gia Việt Nam.
 

Bên cạnh tài năng ẩm thực tuyệt vời, Phan Tôn Tịnh Hải còn là người có trái tim nhân hậu, thường xuyên tham gia các hoạt động xã hội vì cộng đồng như Chương trình “Gắn kết yêu thương” đến với các bệnh nhân nghèo tại Bệnh viện Bình Dân, Chương trình Ngôi Nhà Mơ Ước,…

(Ảnh: Facebook nhân vật)