Tên gọi “bánh khọt” nức tiếng xa gần suốt bao năm đã trở nên thân thuộc với mọi tín đồ sành ăn nói chung và tại Vũng Tàu nói riêng, người ta coi thức quà vặt ấy như “ẩm thực quốc dân” vậy. Theo những người có thâm niên trong nghề chia sẻ, bánh khọt có nguồn gốc từ bánh căn của vùng Bình Thuận, Ninh Thuận, sau đó “di cư” tới Vũng Tàu và thay đổi cách chế biến để phù hợp với khẩu vị của người dân nơi đây.
Bánh khọt là loại bánh đặc trưng của Vũng Tàu nói riêng và người dân miền Nam Việt Nam nói chung. Bánh được làm từ bột gạo hoặc bột sắn, có nhân được chiên lên cùng ăn kèm với rau sống, ớt tươi và chấm với nước mắm chua ngọt.
Cái tên bánh khọt cũng có sự lý giải hết sức thú vị. Theo người dân địa phương, trước kia, trong lúc làm bánh khi lóc bánh ra khỏi khuôn tạo ra tiếng kêu “khọt khọt” (bởi bánh khi chín rất giòn) nên từ âm thanh này chiếc bánh được đặt tên là bánh khọt. Ngoài ra còn có một cách lý giải khác về ý nghĩa tên gọi này đó là khi xưa, những người nghèo không có tiền mua thịt, cá mà chỉ toàn lấy bột làm bánh ăn. Vì vậy, người ta đặt tên cho loại bánh ấy là “khộp” (nghĩa là nghèo khổ theo từ cổ). Lâu dần, từ “khộp” đọc lái thành “khọt” và cái tên bánh khọt được lưu giữ đến bây giờ.
Bánh khọt là một món ăn dân dã nhưng lại đòi hỏi khâu chế biến tinh tế. Nguyên liệu chính làm bánh gồm bột gạo và tôm. Bột gạo phải là loại nguyên chất không pha tạp, được xay từ tối hôm trước rồi để qua đêm để bột không bị nhão hay chảy. Sau đó, bột được pha với nước và nước cốt dừa để tăng độ béo ngậy, có thể thêm trứng gà sao cho bánh không quá đặc cũng không quá bở bởi nếu bột đặc, bánh sẽ dày và cứng; nếu bột quá lỏng lại khiến bánh mỏng và kém giòn.
Nguyên liệu chính của phần nhân là tôm tươi. Tôm được cắt đầu, bỏ vỏ, rửa sạch rồi để ráo rồi ướp với gia vị và xào trên chảo với hành, tỏi cho thơm. Ngoài ra, người ta còn cho thêm tôm chấy (tôm xay nhuyễn rồi mang xào trên chảo lửa riu riu đến khi tôm hơi khô) để tạo thêm sắc màu và và tăng hương vị ngọt thơm cho những chiếc bánh khọt. Bên cạnh đó, người dân Vũng Tàu còn dùng mực, bạch tuộc để làm nhân bánh khọt nhằm tăng sự đa dạng về hương vị.
Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu là đến khâu đổ bánh. Để làm ra một chiếc bánh khọt có độ giòn và mềm vừa phải lại đòi hỏi sự tỉ mỉ, tay nghề cao của người chế biến. Đầu tiên, người ta tráng một lớp dầu hoặc mỡ heo vào khuôn rồi cho một lượng bột vừa đến mặt khuôn. Tiếp đến, cho thêm tôm tươi vào giữa rồi đậy nắp khuôn chờ khoảng 15 phút đến khi bánh chín vàng. Cuối cùng, bánh được cho ra đĩa rồi rắc thêm tôm chấy, mỡ hành.
Bánh khọt thường được làm tại chỗ để đảm bảo luôn nóng hổi. Từng thìa, từng thìa bột được người bán hàng thoăn thoắt đổ vào khuôn, tiếng chiên bột nghe tí tách vui tai cộng thêm mùi thơm ngậy hấp dẫn sẽ khiến du khách vừa thích thú, vừa nóng lòng để thưởng thức món bánh này.
Món bánh khọt ngon hay không phụ thuộc khá nhiều vào phần nước chấm. Nước chấm sẽ được pha bằng nước mắm, đường, muối, chanh sao cho không quá mặn mà phải có độ ngọt dịu thêm chút chua chua. Bên cạnh đó, người ta còn chuẩn bị một ít đu đủ, cà rốt bào sợi nhỏ cũng như ít tỏi, ớt cho vào nước chấm.
Một phần ăn bánh khọt đầy đủ gồm bánh và các món đi kèm như nước chấm, rau sống gồm: cải bẹ, xà lách, tía tô, diếp cá… Ngay khi đĩa bánh khọt được dọn ra, thực khách sẽ ấn tượng với vẻ bóng bẩy, màu vàng tươi bắt mắt của phần đế bánh được điểm xuyết nhân tôm tươi hấp dẫn. Cuốn một miếng bánh giòn rụm với cải xanh, thêm vài lá diếp cá, rau thơm chấm với nước mắm chua ngọt vừa phải bạn sẽ cảm nhận được một sự hòa quyện tuyệt vời giữa vị ngọt của nhân, béo của nước cốt dừa, bùi của bột gạo dẻo, đắng nhẫn của các loại rau…
Ẩn chứa trong mỗi chiếc bánh Khọt giản dị ấy là một nghệ thuật tinh tế khó có thể diễn đạt bằng lời. Sự tinh tế ấy chỉ có thể được đúc kết bởi kinh nghiệm dân gian và sự trải nghiệm ẩm thực qua nhiều thời kỳ, mà ở đó, món ăn trở thành đặc trưng không thể thay thế.
Năm 2012, Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam thực hiện lần thứ nhất với hi vọng quảng bá đất nước Việt Nam rộng rãi hơn đến các địa phương trên toàn quốc và thế giới thông qua các giá trị về ẩm thực và đặc sản. Vào ngày 1/8/2012, Bánh khọt Vũng Tàu đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.
Diệu Phi (VietKings)
