Nhiều người, khi đến hoặc trở về Hà Nội, ngoài việc ăn bún chả, bún ốc, bún riêu… kiểu gì cũng muốn được thưởng thức một tô bún thang kiểu “bất đáo bún thang phi sành điệu”. Bún thang Hà Nội trong mắt các thần khẩu này là cái gì đó “rất Hà Nội”, đồng nghĩa với sự tinh tế, thanh cao, mỹ vị. Cùng với những tín đồ ăn uống, nhiều chuyên gia ẩm thực, học giả đều nhất trí nâng bún thang lên tầm “Thăng Long đệ nhất bún”, là tinh hoa ẩm thực của giới quý tộc đất Hà Thành.
Nhà văn Vũ Bằng từng nhận xét: “Nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.
Người ta thường hay truyền miệng nhau về nguồn gốc của bún thang Hà Nội. Có người cho rằng bún thang xuất phát từ việc các bà nội trợ thời xưa do tiếc những thực phẩm còn tồn đọng ngày Tết nên đã kết hợp lại với nhau tạo thành bún thang. Từ nước hầm xương, thịt gà, giò, trứng, … còn dư sau Tết, họ đã kết hợp chế biến thành món bún thang thơm ngon đặc biệt như hiện nay. Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng, bún thang Hà Nội xuất phát từ khâu kết hợp nguyên liệu tạo ra nó. Nghĩa là được tạo nên từ nhiều thành phần giống như cách làm ra một thang thuốc Đông y. Mặt khác, nhiều nhà nghiên cứu về ẩm thực nhận định rằng: “thang” trong tiếng Hán có nghĩa là “canh”, tức là bún được chan bởi canh. Bún thang có thể được bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Hà Nội xưa.
Các nguyên liệu trong một tô bún thang
Dù bún thang có nguồn gốc từ đâu đi nữa thì nó vẫn chiếm phần lớn sự yêu thích của mọi người bởi hương vị thơm ngon đặc biệt và sự tinh tế cầu kỳ của nó. Bát bún thang như một bông hoa nở rộ khi được sắp xếp cẩn thận, là món ăn hội tụ đủ 3 yếu tố hương – sắc – vị. Để tạo nên một bát bún thang cũng lắm kỳ công.
Nước dùng phải trong, để có nồi nước dùng ngon cũng cầu kì lắm. Xương ống heo cho vào nồi nước đun sôi vớt ra rửa sạch mới cho vào nước khác để ninh, ninh ở lửa vừa, khi ninh phải hớt bọt, không vì vội mà nấu to lửa nước sẽ mất ngon. Nhất định không thể thiếu râu mực khô hoặc sá sùng, tôm khô để nồi nước ngọt đậm đà.
Bún phải mềm, trắng muốt như bông nõn, phải là bún rối, sợi nhỏ, trước khi gắp vào bát phải chần cho mềm thêm, nóng thêm. Trên mặt bát bún thang là nhiều thứ : Trứng gà hay vịt đều được, tráng thật mỏng tang, thái chỉ li ti, đặt riêng một góc. Giò lụa vừa trắng vừa hồng, vừa mịn mặt còn thơm riêng mùi vị của món ăn sang trọng đó, cũng được thái chỉ, tơi bông lên. Thịt gà miếng nạc miếng lườn, miếng da miếng mỡ, miếng đùi… tất cả đều được xé nhỏ như một loài tơ tằm chưa chuốt, đặt riêng một góc khác. Ruốc bông làm bằng tôm he, tôm nõn (không bằng thịt lợn vì thịt sẽ dai), nó lồng khồng, màu ngà, cũng đặt riêng một góc, không lẫn với thứ khác, nước thang chan vào không làm nó xẹp xuống, mất vẻ đẹp đi. Tất cả được xếp vòng tròn khéo léo như một “bức tranh” ẩm thực. Tất cả quyện lẫn trong nước dùng ngọt đậm đà, trong veo, đượm mùi tôm khô, hương gà, nấm hương đậm vị và thơm phưng phức.
Ăn bún kèm gia vị như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu hoặc thêm chút mắm tôm thì ngon không tả. Sẽ vô cùng thiếu sót nếu ăn bún thang mà thiếu tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút tinh dầu điểm vào bát bún sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Món bún thang còn hấp dẫn bởi củ cải khô muối chua. Làm món củ cải khô giòn, chua ngọt dịu nhẹ cũng cần sự tỉ mỉ và tinh tế khi nêm nếm.
Khi ăn chỉ cần dùng đũa trộn đều lên, húp nhẹ một chút nước thơm trên thìa là đã cảm nhận được vị thơm ngon, tinh tế của món ăn. Nhìn bát bún đủ màu sắc của nguyên liệu, vị cay nồng của tỏi, ớt, vị ngọt của bát nước dùng bốc khói nghi ngút, ít củ cải giòn giòn, ăn đến đâu cảm giác ngon đến đấy, càng ăn càng thú vị, thưởng thức một lần là nhớ mãi.
Năm 2012, Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam thực hiện lần thứ nhất với hi vọng quảng bá đất nước Việt Nam rộng rãi hơn đến các địa phương trên toàn quốc và thế giới thông qua các giá trị về ẩm thực và đặc sản. Vào ngày 1/8/2012, Bún thang Hà Nội đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.
Diệu Phi (VietKings)
