Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?
-Thạch Lam
Đi dọc Việt Nam từ Bắc chí Nam nơi nào cũng có bún chả, nhưng “bún chả Hà Nội” thì không lẫn vào đâu được. Nó có một vị ngon đặc trưng riêng. Không ai biết chính xác bún chả xuất hiện từ bao giờ, cũng chả thể lý giải được tại sao món ăn bình dị, dân dã này lại có một vị trí, một chỗ đứng đặc biệt đến vậy trong lòng người dân xứ Hà Thành. Chỉ biết là bất cứ ai khi nhớ về Hà Nội, hình ảnh đầu tiên nhớ đến sẽ là bún chả, nó đã trở thành nét ẩm thực của người dân Hà Thành. Bún chả tồn tại như là một phần của những nét xưa cũ, của những giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của thủ đô còn tồn tại, được gìn giữ đến tận ngày nay.
Chả thường có 2 loại: Chả miếng và chả băm. Chả miếng được làm từ thịt ba chỉ, thái mỏng, to bản, chả băm làm từ thịt nạc vai xay nhỏ. Cả hai thứ chả đều được ướp với hành khô, sả xay nhỏ lọc lấy nước, gia vị, mì chính, bột năng, nước hàng… Có một bí quyết của người Hà Nội đó là trước khi quạt chả mọi người thường rưới nước cốt chanh vào thịt để miếng chả được mềm mại, trăm miếng như một. Ngoài 2 loại chả thông thường, còn có một loại nữa là chả nướng que tre.
Bún chả truyền thống của Hà Nội xưa được nướng bằng cách kẹp các miếng thịt vào que tre, nướng trên than hồng. Món này độc đáo ở chỗ, sau khi thịt đã được xay và tẩm ướp, từng miếng chả sẽ được gói trong lá xương sông, kẹp vào que tre và nướng trên than hoa. Que tre để nướng chả thường được chẻ nhỏ, ngâm nước 2 ngày cho đỡ mùi và chỉ được dùng 1 lần rồi bỏ. Miếng chả nướng bằng que tre khi ăn sẽ có hương thơm dịu của tre tươi hòa cùng với lá xương sông, khiến thực khách “ăn một lại muốn ăn hai”. Thịt nướng, ngon nhất vẫn phải trên bếp than hoa hồng rực, miếng thịt có cả nạc và mỡ, mỡ cháy xèo xèo trên lửa than, thơm cồn cào.
Nước chấm chính là một phần tất yếu làm nên hương vị và nét đặc trưng riêng của món ăn truyền thống này. Thứ nước chấm này được pha chế dưới bàn tay đầy hào hoa, phong nhã của người dân xứ Hà Thành, là sự kết hợp của nước mắm, đường, dấm, tỏi, ớt, hạt tiêu… theo một công thức gia truyền riêng biệt. Có thể nói, nước chấm chính là linh hồn của bún chả.
Rau ăn kèm với bún chả cũng thể hiện sự tinh thế của người Hà Nội. Trong bát bún chả, ngoài chả nướng, thịt nướng được tran lên một lớp nước chấm thì còn có cả đu đủ xanh nữa. Đu đủ xanh giòn, ngọt kết hợp với nước chấm tạo nên một món dưa góp làm giảm đi cái ngán của những miếng thịt mỡ được nướng trên bếp than hoa. Những loại rau sống ăn kèm cũng đặc sắc, rau xà lách, rau húng, rau mùi ta, tía tô… tạo nên một sự tươi mát cho một món ăn.
Bún chả là món ăn quen thuộc với nhiều thế hệ người Hà Nội, từ em nhỏ tới những cụ già, từ những người từ những miền quê khác đến thăm Hà Nội, hay những du khách nước ngoài lần đầu biết đến mảnh đất ngàn năm văn hiến, họ đều tò mò muốn một lần ăn thử bún chả. Món bún chả Hà Nội với hương vị thơm ngon, đậm đà tròn vị bởi sự hòa quyện của chua, cay, mặn, ngọt đã để lại ấn tượng đặc biệt với nhiều thực khách trong nước và quốc tế. Phải chăng, chính cái sự hài hòa, tỷ mỉ trong từng chi tiết đã làm nên nét độc đáo của bún chả Hà Nội mà ai đi xa cũng nhớ.
Ẩm thực là sợi dây kết nối VIệt Nam với bạn bè quốc tế. Năm 2016, trong chuyến công du đến Việt Nam, bún chả là món ăn được tổng thống Mỹ Barack Obama chọn để thưởng thức. Ngày 15/6/2022, nhân kỷ niệm 70 năm trị vì của Nữ hoàng Anh Elizabeth đệ nhị, cuốn sách dạy nấu ăn mừng Đại lễ Bạch kim của Nữ hoàng, đã được giới thiệu. 70 đại sứ quán Anh trên toàn thế giới đã lựa chọn, sưu tầm những công thức món ăn được phục vụ trong các chuyến thăm của Hoàng gia Anh. Và tại Việt Nam, món ăn được lựa chọn là bún chả. Bún chả Hà Nội – vị đại sứ mới nhất của ẩm thực Việt Nam một lần nữa đã chứng minh cho cả thế giới thấy rằng, cái đẹp có thể nằm ở những điều nhỏ nhất.
Năm 2012, Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam thực hiện lần thứ nhất với hi vọng quảng bá đất nước Việt Nam rộng rãi hơn đến các địa phương trên toàn quốc và thế giới thông qua các giá trị về ẩm thực và đặc sản. Vào ngày 1/8/2012, Bún chả Hà Nội đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.
Diệu Phi (VietKings)
