Trang chủ Thế kỷ của não bộ Sản phẩm Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men...

Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men hồi lưu

Sản xuất giấm từ thịt xoài vụn bằng phương pháp lên men hồi lưu vừa cho ra sản phẩm giấm an toàn từ thiên nhiên và góp phần giảm lãng phí trong quá trình chế biến xoài.

Sản phẩm là kết quả của đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu" do các nhà khoa học tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch TP.HCM thực hiện. Đề tài được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu trong năm 2019.

Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men hồi lưu - 1

Sản phẩm xoài của Việt Nam hiện đã xuất khẩu đến 40 nước trên thế giới

Chủ nhiệm đề tài, ThS. Lê Thị Mỹ Phương cho hay, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang rất ưa chuộng các loại giấm trái cây nhập khẩu từ nước ngoài với giá thành cao. Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc lên men giấm chủ yếu làm thủ công từ rượu gạo, chất lượng thấp. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt. 

Trong khi đó, Việt Nam là một trong những nước sản xuất xoài tiềm năng của thế giới. Ngoài ăn tươi, thì xoài còn được các công ty thu mua chế biến xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa. Trong quá trình chế biến xoài đông lạnh xuất khẩu hay xoài sấy, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại là rất lớn. Đây được xem là nguồn phụ phẩm của xoài và do chưa có biện pháp xử lí nên thường bị đổ bỏ, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.  

Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men hồi lưu - 2

Trong quá trình chế biến xoài sấy dẻo chỉ sử dụng phần thịt má xoài, phần thịt vụn xoài có thể chiếm đến 30% phần thịt quả xoài

Từ những phụ phẩm bỏ đi này, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất giấm bằng phương pháp lên men hồi lưu.

Việc sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài bao gồm các bước như xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzym, lọc ly tâm, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc, đóng chai. Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để lên men, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng axit tổng (theo axit acetic) đạt >5%. Giấm xoài chế biến từ quy trình công nghệ này có chất lượng ổn định sau 4 tuần lão hóa.

Sản phẩm giấm xoài được khảo sát cho thấy ổn định chất lượng về hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid trong thời gian 6 tháng (kể từ ngày đóng chai), về màu sắc sản phẩm sau thời gian bảo quản 6 tháng vẫn được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

ThS. Lê Thị Mỹ Phương cho biết, quy trình công nghệ này đã được áp dụng sản xuất thử nghiệm tại xưởng thực nghiệm thuộc Công ty TNHH Nông phẩm Xanh (TP.HCM). Kết quả cho thấy, từ 40 kg nguyên liệu thịt xoài vụn ban đầu, đã thu được 46,3 lít giấm với hàm lượng acid đạt >5%. Sản phẩm giấm có màu vàng tươi, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.

Biến phụ phẩm trái xoài thành giấm thơm ngon nhờ lên men hồi lưu - 3

Sản phẩm giấm xoài của nhóm nghiên cứu.

Theo tính toán của nhóm nghiên cứu, sản lượng dự kiến năm thứ nhất sẽ đạt 13.500 lít (công suất khai thác 50 lít/ngày ), năm thứ hai 27.000 lít (công suất 100 lít/ngày), năm thứ ba trở đi là 40.500 lít (công suất 150 lít/ngày). Với giá thành xuất xưởng khoảng 30.000 đồng/chai (350ml), giá bán dự kiến đến tay người tiêu dùng 64.000 đồng/chai, doanh số dự kiến cao nhất (từ năm thứ ba trở đi) ước đạt 3,47 tỉ đồng từ việc áp dụng công nghệ sản xuất này.

Sản phẩm giấm sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước, kỹ thuật đơn giản, máy móc, thiết bị do trong nước chế tạo nên chi phí đầu tư không quá cao. Với tổng chi phí đầu tư thiết bị ban đầu khoảng gần 800 triệu đồng, quy mô sản xuất 50 lít/ngày, doanh nghiệp có thể thu hồi vốn sau hơn 2 năm.

"Công nghệ này có thể được chuyển giao cho các doanh nghiệp chế biến giấm trái cây nhằm tăng khả năng cạnh tranh về chất lượng, giá thành so với các sản phẩm cùng loại của thế giới, nâng cao nhu cầu sử dụng sản phẩm tự nhiên, thay thế các sản phẩm nhập khẩu”, Th.S Phương nói thêm.

Hiện, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao công nghệ này cho các các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc tại các hợp tác xã, hộ nông dân có nguồn nguyên liệu tại chỗ, góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân. Đồng thời, nhóm cũng mong muốn hợp tác triển khai ở quy mô lớn để hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, nâng cao giá trị thương phẩm của xoài Việt Nam.

Nguồn: Soha – Phương Hà

Link: http://khampha.vn/khoa-hoc-cong-nghe/bien-phu-pham-trai-xoai-thanh-giam-thom-ngon-nho-len-men-hoi-luu-c7a766711.html

 
 
CÁC TIN KHÁC

Bí ẩn những người có “trí nhớ siêu phàm”, thế giới chỉ 100-200 người

Chỉ cần nhắc một ngày bất kỳ trong quá khứ, người có trí nhớ siêu phàm kể lại được những gì đã xảy ra hôm ấy.

Vì sao động vật biểu hiện khác thường khi nhật thực toàn phần?

Hươu cao cổ phi nước đại, nhện gỡ mạng, khỉ đột chải chuốt, dế ríu rít… Nhiều động vật có những phản ứng lạ trong nhật thực toàn phần.

Bia không cồn được sản xuất như thế nào?

Uống bia không cồn trong các cuộc vui gặp mặt bạn bè, đối tác ngày càng trở nên phổ biến. Đặc biệt trong thời điểm nhà nước ban hành các quy định liên quan đến nồng độ cồn khi tham gia giao thông. Vậy bia không cồn được sản xuất như thế nào?

Những ví dụ cho thấy VideoPoet của Google sẽ trở thành đối thủ cạnh tranh đáng gờm của Sora của OpenAI

Người dùng sẽ sớm chứng kiến VideoPoet và những hậu bối của nó sản sinh ra những video chân thực đến kinh ngạc.

Công cụ AI dự đoán sức khỏe trong tương lai và thời điểm qua đời của con người

Một công cụ trí tuệ nhân tạo (AI) tạo ra bản sao kỹ thuật số của bệnh nhân để có thể dự đoán sức khỏe chúng ta trong tương lai.

Lịch sử ra đời chiếc xe gắn máy đầu tiên

Xe gắn máy hai bánh (xe gắn máy, xe máy) đã và đang là phương tiện giao thông phổ biến ở nhiều quốc gia. Cùng với nhu cầu sử dụng, các công ty sản xuất xe gắn máy ở nhiều quốc gia đã không ngừng cạnh tranh sáng tạo, cải tiến về kiếu dáng và đặc tính kỹ thuật để khẳng định thương hiệu. Có thể nói chiếc xe gắn máy không chỉ là phương tiện giao thông mà còn là tác phẩm nghệ thuật. Người sở hữu chiếc xe gắn máy không chỉ để đi lại mà còn để thể hiện sở thích của mình.

Bài viết nổi bật

Đại học Sư phạm TP.HCM ‘bắt tay’ doanh nghiệp công nghệ Việt thúc đẩy chuyển đổi số

Theo hợp tác mới ký kết với Viettel Solutions, Đại học Sư phạm TP.HCM sẽ cùng doanh nghiệp này xây dựng các giải pháp công nghệ trong giáo dục tập trung vào 4 nội dung chính.

Nhóm sinh viên trường ĐH Ngoại thương giành giải ‘Olympic Kinh tế lượng và ứng dụng’

Ngày 12/6, tại Học viện Tài chính diễn ra Chung khảo Hội thi khoa học sinh viên toàn quốc 'Olympic Kinh tế lượng và ứng dụng' lần thứ VII, năm 2022. Ban Giám khảo đã chọn ra nhóm sinh viên ĐH Ngoại thương TP. Hồ Chí Minh giành giải Đặc biệt.

Bài viết mới nhất

TOP 100 Hồng bảo Kỷ lục Thế giới tại Việt Nam (P.25) Tháp Nhạn (Phú Yên): Chứng tích cổ ngàn tuổi kết nối quá khứ và hiện tại – [VIETKINGS-TOPPLUS đề cử]

(kyluc.vn) Trải qua cả ngàn năm lịch sử, bất chấp thăng trầm thời gian, Tháp Nhạn vẫn sừng sững trên sườn núi Nhạn, tiếp tục kể câu chuyện về Bà Thiên Y A Na, về hành trình khai phá và phát triển mảnh đất Phú Yên của người Chăm cũng như người Việt.

Bí ẩn những người có “trí nhớ siêu phàm”, thế giới chỉ 100-200 người

Chỉ cần nhắc một ngày bất kỳ trong quá khứ, người có trí nhớ siêu phàm kể lại được những gì đã xảy ra hôm ấy.

Tạo ra loại “keo” mới giúp bịt kín màng não sau phẫu thuật

Một nhóm các bác sĩ phẫu thuật thần kinh học và kỹ sư sinh học Mỹ đã chế tạo ra loại "keo" đặc biệt dùng cho các ca phẫu thuật mở màng não.

Nghiên cứu tiết lộ sự thực thú vị về tuổi thọ tối đa của con người

Dù tuổi thọ của con người vẫn đang tăng nhưng không có nghĩa là không có giới hạn, các chuyên gia nhận định những người sống trên 115 tuổi hiện vẫn còn hiếm.

Cáp treo Nữ Hoàng (Quảng Ninh) – TOP 5 tuyến cáp treo hiện đại của Việt Nam thu hút nhiều khách du lịch (P.2) – [VIETKINGS-TOPPLUS – Hành trình TOP Việt Nam]

(kyluc.vn) Cáp treo Nữ hoàng băng qua cửa ngõ Vịnh Cửa Lục, nối liền từ bờ biển Bãi Cháy tới núi Ba Đèo (Hòn Gai - Thành phố Hạ Long). Với sự độc đáo, nơi đây đã trở thành điểm đến không thể bỏ lỡ tại Quảng Ninh.

TOP 100 Hồng bảo Kỷ lục Thế giới tại Việt Nam (P.24) Chợ Bình Tây (Thành phố Hồ Chí Minh): Ngôi chợ cổ giữa lòng Chợ Lớn – [VIETKINGS-TOPPLUS đề cử]

(kyluc.vn) Chợ Bình Tây (còn được gọi là Chợ Lớn, Chợ Lớn Mới) với lối kiến trúc cổ, mang đậm phong cách Á Đông, được thành lập trong những năm đầu tiên hình thành vùng đất Sài Gòn xưa. Nơi đây là điểm buôn bán, giao thương quan trọng giữa Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, cũng như với một số nước trong khu vực như Campuchia, Lào, Thái Lan…